Enfriamiento y Calentamiento
Consejos sobre recalentamiento y enfriamiento de productos:
Es primordial comprender la importancia histórica que ha desarrollado la aparición de medios frigoríficos en la historia la humanidad y en este caso de la restauración, ya que en un inicio la inexistencia de los mismo orillaban a los cocineros a idear métodos complejos y con efectos de trnasformación agresiva sobre la materia prima de tal suerte que esto impedía conocer ciertos sabroes sutiles o incluso el sabor fresco de los productos, por ejemplo:
-Ahumados.
- Vinagre.
- Salados.
-Enlatados.
Estos métodos si bien es cierto, lograban conservar el alimento en condiciones consumibles, podían fallar el rango de salubridad, además de intervenir considerablemente en el sabor de estos últimos, lo que ocasionaba que se limiten demasiado las posibilidades sobre la cocción.
A partir del uso de congeladores y frigoríficos, se ha conseguido conservar tanto la materia prima como los productos elaborados, durante un tiempo sumamente amplio, además de por supuesto, conservar la mayor parte de sus cualidades. Es importante considerar y cuidar tanto el proceso de calentamiento como el de enfriamiento, ya que un producto ya elaborado, debería enfriarse lo más rápido posible, dado que en la franja de tiempo presente entre 10 y 50 grados, existen una proliferación excesiva de organismos patógenos.
También algo que deroga la idea de que el agua fría cómo método de detención de la cocción de un género cárnico son estudios realizados sobre cárnicos y productos cocidos a Baño María donde al ingresarlos en un baño de agua helada la variación hallada entre esto y un baño de agua normal, era de apenas el 0,5%. Esto sucede por motivos de que el núcleo cárnico se mantiene a la temperatura elevada con la que se cocción el producto, y dado que el intercambio de temperatura se da primero de fuera hacia dentro y luego viceversa el primer choque apenas logra enfriar la superficie, ya entibiada.
En la actualidad se dispone de una gran cantidad de métodos y herramientas que pueden facilitar esta tarea, según la disposición de capital que se tengan, yendo desde grandes cuartos frigoríficos, abatidores de temperatura, baños de agua fría comunes y corrientes y baños de agua fría controlada, dónde la mayor dificultad es el aumento de temperatura inevitable del medio y la consiguiente disminución del rango de frio, junto con el alto precio de adquisición de estos implementos. De tal suerte que uno de los métodos más recomendados, curiosos e innovadores de ésta época, resulta ser la cocción al vacío y el enfriamiento del empaque resultante de este. Cómo ya se conoce la cocción al vacío permite conservar todos los sabores y aromas de los alimentos, además al reducir casi en totalidad el oxígeno presente en los alimentos estos se conservan inocuos, y el enfriamiento, se tornar mucho más rápido y efectivo, por motivo de que al estar el género alejado del medio de cocción por la bolsa al vacío, estos no tiene un temperatura intensa en su condición.
Para la congelación inmediata uno de los productos más adecuados en la actualidad es el nitrógeno líquido, mismo que ultracongela los productos en un momento reducido, y luego se puede someter a estos a un método de congelación tradicional, con el previo enfriamiento inmediato que tanto se necesita.
