Cocción al Vacío

La cocina al vacío se presenta como una técnica culinaria no solamente moderna o de vanguardia, sino más bien como una herramienta de potenciamiento de cualidades, cuidado de parámetros de seguridad y ahorro de mano de obra y recursos. Hay que tener presente que este método no se ha visto alejado del a realidad culinaria de pueblos y culturas, dado que en muchos casos se ha cocinado en envoltorios de hojas, géneros grasos y cubiertas que aseguren la conservación óptima de las propiedades de los productos, el sabor, aroma además de una cocción bien distribuida.

La cocción al vacío, consiste en extraer el aire de una preparación o producto, a través de una máquina de extracción de oxígeno (inyectando un aire inerte inocuo para el hombre) y luego cociendo a baño maría esta bolsa con los productos en su interior. La versatilidad de esta técnica radica en que el baño maría aplicado se lleva a cabo en un instrumento que permite y verifica la circulación del líquido a una temperatura constante, asegurando una cocción uniforme. El problema con los métodos de cocción habitual es que la temperatura del instrumento usado para este fin aumenta demasiado, en comparación con la del producto, lo que produce que el exterior se cueza demasiado pronto y el centro tarde más, que si bien es cierto este hecho puede ser beneficioso dados los sabores aportados por la Reacción de Maillard, también puede ocasionar sobre cocción, mal manejo de los tiempos, uso de personal excesivo e incluso un mal servicio, ya que hay que tener presente que cualquier género sigue cociéndose un período más luego de ser sacado de la fuente de calor, lo que genera que la superficie se enfríe y transmita el calor al núcleo, lo que puede resecar el género. De tal suerte, es claro que la cocción uniforme en toda el área de los productos solo es posible a través de la cocción al vacío, logrando jugosidad y conservación total de las características de los alimentos.

Una ventaja agregada a lo anteriormente dicho, es la posibilidad de preparar cenas completas para un número inmenso de comensales y empacarla al vacío meses atrás para al momento justo, regenerarla en un horno y obtener el mismo sabor fresco y limpio que se tenía en un principio. Esto se logra gracias a la ausencia de aire, lo que impide la proliferación de agentes patógenos, la oxidación de sustancias propias de los productos, como las grasas del pescado o la reacción del pigmento de la carne en contacto con el aire, permitiendo conservar en buen estado todos estos elementos, durante períodos extendidos de tiempo.

Pasos para la cocción al vacío:

1.- Se preparan los alimentos, porcionándolos, marinándolos y en general dándoles el tipo de preparación necesaria.

2.- Escogiendo un tipo de envasado al vacío, hacerlo y almacenar los productos.

3.- Indicar la temperatura de cocción y el tiempo adecuado.

Estrategias y técnicas de cocción al vacío:

1.- Servicio inmediato: cuando el servicio será inmediato, basta con cocer a la temperatura y tiempo indicados, lo que permite conservar en condiciones óptimas el alimento, sin estropearlo. No debe enfriarse ni refrigerarse.

2.- Cocinar-enfriar: esta técnica se usa con el fin de poder preparar alimentos completos y conservarlos hasta el momento del servicio, algo muy útil en caterings industriales. Dentro de una semana: frigorífico 1-5°C, dentro de seis meses: congelar a 0°C.

3.- Envasar al vacío: esta técnica es usada para conservar alimentos durante largos períodos de tiempo, para lo que es necesario disponer de maquinaria como autoclaves, ollas de presión y bolsas especializadas que soporten las altas temperaturas de esterilización.

Desambiguación de términos: hay que tener presente que no siempre cocción al vacío significa sellado al vacío, ya que puede cocerse de este modo sin haber sellado algo antes. La realidad de esta técnica no es el vacío en si, sino más bien la ausencia del aire, que tantos beneficios ofrece a los cocineros, eliminando presencia de bacterias, daño de sustancias propias de los productos que reaccionan con el aire y conservación total de sabores y aromas. Si bien es cierto el sellado no es siempre necesario, ofrece muchos beneficios, tanto de higiene como operacionales.

Proceso de vaciado:

Vacío: se denomina así a un espacio en plena ausencia de toda sustancia, incluso de cualquier tipo de gas, de tal suerte las bolsas de empacado se diferencian de los envases en que su estructura es elástica y le permite recibir la presión atmosférica. No obstante esto no anula sus propiedades. La idea de las máquinas de sellado al vacío es generar ese espacio en ausencia de aire que permite conservar los alimentos de forma óptima, potenciando incluso propiedades organolépticas. Para no estropear alimentos que dejan espacios libres en su estructura, es necesario reducir el porcentaje de presión, inyectar gases inertes o en su defecto colocar una protección plástica, que reduzca las fuerzas desequilibradas.

Bibliografía:

Myhrvold, N. (2015). Modernist Cuisine. New Orleans: Taschen.