NITRÓGENO LÍQUIDO

Históricamente el modo más utilizado para convertir los alimentos, procesarlos y darles nuevas características, ha sido el usar fuentes de calor de diversa índole, logrando otorgarles nuevos sabores, texturas, aromas, colores, etc. Cuando las temperaturas descienden lo suficiente y los cuerpos o sustancias pierden constantemente calor, pasan de estado líquido a sólido como es el caso del agua, o en el caso de los gases, que suelen pasar a líquido y luego congelarse, con ciertas excepciones directas. Es así que científicos descubren el proceso de licuado de gases como el oxígeno y el nitrógeno, generando productos criogénicos, logrando temperaturas entre los -150°C, a más. El término es acuñado para describir sustancias que logran el punto de congelación y dentro de los líquidos que logran este efecto, el principal es el nitrógeno líquido. Hay que mencionar que el nitrógeno constituye el 78% del aire que respiramos, por lo que se encuentra destruido a manera de un compuesto elemental en la Tierra.

Puntos Importantes:

• Punto de ebullición: -196°C.

• Punto de congelación: -210°C

En estas condiciones el nitrógeno se presenta como un químico líquido, transparente, incoloro, e insaboro. Cualquier cuerpo sumergido en él, logrará el congelamiento de forma apresurada, ya que el flujo de calor depende de la diferencia de temperatura, siendo el nitrógeno un agente perfecto para generar diferencias sorprendentes. Así el calor abandonará rápidamente cualquier cuerpo sumergido. No obstante es de indicar que le nitrógeno no es recomendable para congelaciones masivas, ya que absorbe menos energía que el hielo, siendo su ventaja cualitativa, la del tiempo y versatilidad de congelación.

Ebullición del Nitrógeno Líquido:

Para que un líquido logre ser llevado a ebullición, se requiere una cantidad de energía sumamente alta, misma que se conoce como “calor latente de evaporación”. El calor latente del nitrógeno es relativamente bajo, e incluso apenas el 10 % de la energía que el agua requiere para lograr esta meta, debido a que los puentes de hidrógeno presentes en el agua, hacen que las moléculas se unan una a la otra, e tal suerte que se requiere mucha energía para separar estos enlaces. Por lo que comparando el calor latente del nitrógeno y del hielo, se puede evaluar que la energía despedida por el nitrógeno es inferior a la del hielo.

El calor específico también resulta otro punto a considerar, donde el nivel de calor despedido como para trasmitir su energía completa.

Nuevas Aplicaciones:

1.- Criocauterización: aplicando las diferencias de temperaturas, entre el aceite abrasador, y las capas aun congeladas de la carne, logrando un exterior crujiente y un interior tierno y jugoso.

2.- Helado ultracongelados: logrando cristales sumamente pequeños en la mezcla, que consiguen ser imperceptibles en la boca.

3.- Congelación de aceites, almíbares y jarabes.

4.- Creación de polvos y purés, entre otras aplicaciones.

Hielo Seco o Dióxido de Carbono:

El dióxido de carbono es un compuesto químico sumamente destruido en el planeta y producido por muchos seres en varias fases de sus relaciones. La mecánica de este es un tanto diferente a la del nitrógeno, dado que este al congelarse a -78°C, toma forma sólida y aunque su temperatura se halla algo fuera de la categoría de criogenos, es suficiente como para cogerla mezclas y usarlas de forma efectiva en cocina.

Usos culinarios: el nitrógeno líquido no confiere ningún sabor, ni color a los alimentos, ni los diluye, lo que permite usarlo en una cantidad sumamente amplia de aplicaciones, donde siendo cuidadosos se puede obtener zumos de fruta congelados a manera de un sorbete, gotas de nata, o esferas de helado. Se pueden crear representaciones de otros productos, pelar con facilidad la cáscara de frutos secos o abrir ostras y demás moluscos. Se peude usar para escaldar verduras, o crear superficies crujientes de productos.

TÉCNICAS:

-CRIOESCALFAR: consiste en sumergir un producto en un baño de nitrógeno líquido, logrando que el frío extremo congele el exterior y lo endurezca.

-CRIORALLAR: congelando un género se puede rallar el mismo con el fin de enriquecer otras preparaciones.

-CRIOATOMIZAR: se puede realizar congelando hojas de plantas, pétalos de flores, entre otros, y procesándolos, logrando conservar todas sus características.

-DESMONTADO DE FRUTAS: en algunas frutas como bayas y cítricos, al congelarlas durante un momento en un baño de nitrógeno líquido, estas dividen sus estructuras en pequeños módulos.

- CRIOFRAGMENTADO: técnica usada en quesos y símiles, que se logra al romper el producto luego de haberlo sometido a un baño de nitrógeno.

Bibliografía:

Myhrvold, N. (2015). Modernist Cuisine. New Orleans: Taschen.