Ensayo, Beneficios de la Cocción al Vacío

Beneficios de la Cocción al Vacío

En primer término, hay que considerar la cocción al vacío como un herramienta netamente del futuro, no como un artificio de cocinas sofisticadas as las que solo se tiene acceso y necesidad si perteneces a este elevado círculo, sino todo lo contrario. La cocina al vacío, puede ofrecer beneficios ilimitados, tanto en calidad como en manejo de menús, planeación y costos.

Iniciando con lo que a las características del proceso se refiere, se trata de una técnica en la que se pretende eliminar el oxígeno presente en un producto, ya sea un género cárnico, vegetal, frutal, etc, aplicando diversos métodos, entre los más comunes máquinas de vaciado alimentario. Estas al inyectar un gas inerte, permitirán la eliminación del oxígeno, consiguiendo, varias cosas, en primer lugar la reducción considerablemente alta de los microorganismos presentes en los alimentos, que producen el estropeamiento de los mismos, la concentración de los sabores, el intercambio de sabores y el cuidado óptico de las características del producto. Como se puede observar hasta este momento ya se presentan beneficios inestimables, y solo con haber dado el primer paso dentro de lo que el mundo la cocina al vacío refiere, además de ser necesario saber que al vaciar un producto, este puede tener una vida útil de tres meses en refrigeración a seis meses en congelación, sin el cambio más mínimo en su estructura, cualidades organolépticas, o valor nutricional.

Una vez ejecutado este paso, es el momento de seleccionar el método de cocción, que como denominación tradicional, requiere de una circulación de agua constante y estable en toda el área del líquido seleccionado, con el fin de generar una cocción uniforme, y un término punto, exacto que brinden al cárnico, o género en cuestión las características perfectas y de hecho un efecto no conseguido con ningún otro método, ya que cualesquiera sean estos, al término otorgan grados de temperatura diversos sobre el género, quedando una región más cocida que otra. Se recomienda, en medida que la economía permita esta actividad, la adquisición de un termocirculador, el cual permite programar la temperatura deseada y el tiempo de cocción, manteniendo en toda el área del producto, una temperatura constante, cuidando de que no se reseque demasiado ni al centro, ni en sus extremos, que suele ser lo que sucede, obteniendo por error, en muchas ocasiones, productos recocinados o crudos.

Una vez realizada este procesos, se puede elegir la reserva del producto para consumo inmediato, en unos días o finalmente la congelación del mismo, siendo necesario el cuidado de la bolsa plástica, la que cumple varios fines, y tiene varios tipos, ya sea de cocción, de impregnación o de almacenamiento, cada uno con diversos grosores. Esto permitirá tener el líquido fuera, el producto dentro, si una diferencia de presión que afecte el resultado final.

Como se puede ver, la cocción al vacío permite en teoría y verdad, la ejecución de menús elaborados y planificados, a través de la correcta gestión y manipulación de productos a lo largo del tiempo, pudiendo realizar cronogramas de mano de obra justa, de implementos, de tiempos y movimientos, de comensales y demás, reduciendo al máximo los costos innecesarios. Además permite dotar a los géneros de cualidades únicas a través de la cocción incluso abriendo al productor a la idea del uso de carnes de segunda mano, con resultados de primera. Así mismo la oportunidad que se presenta de conocer nuevos sabores y combinación a través de la posibilidad de la impregnación, todo esto en suma muestra que la cocina al vacío abarca el universo del chef que gusta de la cocina de vanguardia o del chef que debe reducir mermas o porque no del que debe planear grandes cenas a lo largo de un plazo amplio de tiempo.