Implementos para Cocción al Vacío
Para poder realizar el proceso de cocción al vacío actualmente existen numerosos elementos aplicados a este fin, desde los mas simples y accesibles hasta los más complejos y costos. Esto instrumentos tecnológicos al servicios de cocineros e ingenieros alimenticios están destinados a cumplir ciertos factores y requerimientos que la cocción al vacío requiere. Así
Control de temperatura: esta es una de las partes más importantes del proceso de cocción, se trata de dotar de una temperatura constante a toda el área del producto que se esté cociendo para obtener los puntos y textura deseada. Esto se logra a través de un circuito de retroalimentación, mismo que actúa en el líquido o aire húmedo junto con los alimentos. Este sistema es similar a un termostato y existen en la actualidad dos tipos, más usados. El primero, un termostato o bang bang, es algo impreciso ya que se enciende cuando la temperatura baja de un límite y se apaga cuando está lo suficientemente caliente, no obstante durante este período la potencia provocada generará una oscilación suficiente como para que la superficie de los alimentos se haga demasiado. El más preciso, producto de las investigaciones en laboratorios especializados, se denomina PID, controlador integral derivativo, el cual dispone de un microprocesador que monitorea la temperatura del medio y al momento de disminuir en el mínimo del estándar se activa, lo mismo que de subir la temperatura, se apagará, volviéndolo totalmente exacto, con una oscilación mínima de temperatura, siendo la emisión de calor proporcional a cualquier variación. Otro de los beneficios de esta herramienta es que se calcula el tiempo de variación de la temperatura. A esto se integran sistemas de control conjugando PID y la lógica difusa de redes neurales, lo que permite cambiar de un baño a otro sin necesidad de regular nuevamente los implementos.
Sistemas de Cocción al Vacío:
Baño María con agua estancada: son más económicos, útiles y fáciles de limpiar. Como desventaja generan puntos de mayor calor enfocado.
Baño María con termocirculador: más costoso y el más comúnmente usado por cocineros, mantiene una temperatura constante en todas las áreas. Desventaja: la unidad de termocirculación limita la capacidad de carga.
Horno de convección: su precio es moderadamente alto, puede cocinar grandes volúmenes a temperaturas altas con humedad estable. Carece de un sistema de control sofisticado.
Horno combi: muy costoso, cocina grandes volúmenes a temperatura estable, elevada, humedad y sistema de cocción sofisticados. No suele ser tan estable para cocciones inferiores a los 60°C. Sistema de instalación muy complejo.
Olla de presión o envasador al vacío: su precio es relativamente accesible, logra temperaturas altas en el centro del producto y su función aplicada al envase es óptima. Su desventaja es que la presión y el tiempo de cocción se controlan manualmente.
Autoclave: es un equipo profesional y sumamente costoso. Posee un control automatico para la temperatura y presión, además de poder elevar la temperatura hasta 140°C, los incovenientes se presentan en que solo pueden almacenar porductos en bolsas separadas unas de otras y por sobre los 100°C.
Olla de cocina: productos sumamente accesibles, presentes en todos los hogares. Funciona solo por tiempos cortos ya que es difícil controlar la temperatura.
Control de Temperatura:
Baño de Circulación: o baño agitado, bombea el agua rápidamente generando una corriente que mantiene constante la temperatura y su recorrido.
