Sifón en la confección de espumas

El sifón al contener en su interior presión de gas, hace disolver al otro gas, en este caso el Óxido Nitroso, en toda la sustancia en cuestión, de tal suerte que también el líquido baja hacia la válvula del sifón, listos para salir. El gas abandona la solución y genera burbujas en toda su estructura.

Es importante saber que el óxido nitroso funciona mejor en compuestos con grasa, que en líquidos puros, por lo que espuma de mejor manera en compuestos con mantequilla, leche, nata, no bostante si existe la posibilidad de formar espumas en ausencia de grasa.

Pasos para el uso adecuado del sifón:

1.- Cargar el sifón, aumentando su presión en 5,5 bar. Esto forzará la disolución por parte del óxido nitroso, que es cinco veces más soluble en grasa que en agua. Esto significa que cualquier grasa se saturará totalmente del gas en cuestión, al agitarlo incoporarmos todo el gas posible.

2.- En la parte vacía del sifón se acumula el gas, que empujará forzosamente el líquido.

3.- la parte superiro se ubica una cápsula remobible para las cargas de NO2, mismas que suelen ser suficientes 2, generalmente para el volumen de líquido y su composición.

4.- El girar el sifón asegura que el gas propulse de buena manera el contenido.

5.- La valvula de precisión permite la salida exacta del flujo escogido

6.- La preparación sale con una presión de 5,5 bar, haciendo que el gas se exparsa con prontitud formando una capa de burbujas.

Myhrvold, N. (2015). Modernist Cuisine. New Orleans: Taschen.