Estabilizantes de Espumas

Para poder conservar la integridad de una espuma, en la mayor parte de casos es necesario aadirle algún tipo de estabilizante. Hay que tener presente que las burbujas que se forman en la superficie son bastante efímeras, por lo que con ayuda de algún tipo de sustancia exterior, se puede generar algún grado de resistencia sobre las mismas. Por ejemplo, al colocar goma garrofín en un sifón conmbinado con jarabe de chcolate, helado, etc, se consigue este efecto tan deseado.

Es importante tener presente que los estabilizantes no son sustancias espumantes, sin embargo si permite, controlar la espuma al proteger las esferas con aire, como el azúcar en la crema montada, que al espesar el líquido impidie rupturas.

Los productos más usados para este fin son los hidrocoloides, como la goma xantana, mismos que como se mencionó antes, estabilizan las espumas porque hacen que el líquido se mueva más lento entre las burbujas formadas.

Inhibidores de Espumas: en ocasiones las espumas requieren ser reducidas, ya que su extensión afecta a la forma final que el plato adquirirá, para lo cual es necesario usar inhibidores. Los productos usados para este fin son variados y ciertamente muchos están presentes en la cotideneidad, por ejemplo, una espuma hecha a base de huevos, sabiendo que se requiere unicamente de la clara, ya que la grasa de la yema inhibe el proceso de formación , puede requerir del uso de uno de estos productos.