EMULSIONES

Definición: el ejemplo más tradicional con el que se peude abarcar todo el concepto de emulsiones, es el del agua y el aceite, que no logran generar una mixtura homogénea definitiva, sino solamente por períodos. Pues bien hay que conocer que las moléculas de agua, están constituidas por moléculas con dos cargas eléctricas de diferente índole, víctimas de un desequilibrio eléctrico, donde las moléculas de oxígeno solo ligeramente positivas, y las de hidrógenos se ven atraídas inemdiatamente dada su carga ligeramente negativa. Esto les otorga la categoría de polares, mientras que las partículas de aceite no logran combinarse dada la naturaleza no polar, lo que las hace repulsivas entre si. Hay que considerar que a pesar de los métodos de combinación que se deseen aplicar sobre estas emulsiones, la grasa no logran combianrse nunca del todo y las burbujas se vuelven de un tamaño microscópico. La cualidad primera de una emulsión bien lograda, es la apariencia de un líquido lechoso.

Hay que tener presente que las emulsiones, todas ellas, resultan metaestables, es decir que al cabo de un período de tiempo acabarán por separse. Las partículas grasas o las burbujas de aire suspendidas en la fase líquida, se comportan como partículas sólidas, las mismas que disminuyen la capacidad de movimiento del líquido confiriendo la característica antes mencionada.

Toda emulsión consta de dos componente básicos, el aceite o grasa líquida y el agua o líquido de base acuosa, siendo uno de ellos la fase continua o fase de volumen), donde se hallan suspendidas las gotitas del otro elemento o fase dispersa. Según la presencia de las fases, existen dos tipos básicos de meulsiones (siglas en inglés).

O/W: partículas grasa suspendidas en líquidos (leche, mayonesa, nata)

W/O: partículas de agua dispersas en grasa (mantequilla)

Existen emulsiones más complejos con fases combinadas encapsuladas en otras fases O/W/O.

AGENTES EMULSIONANTES:

El hecho de generar una emulsión no es el último paso en este proceso de confección, sino que la química de estas sustancias también juega un papel importante. Reducir el tamaño de las partículas al minimo ayuda, ya que aporta a las emulsiones estas características cremosas y de sabor explosivo tan buscado en el campo culinario. No obstante, es tan variado el comportamiento de estos productos que es necesario y recomendable emplear todos los mecanismos físicos y químicos para lograr la tan ansiada estabilidad.

Por ejemplo, al untar mayonesa en un placa y verla al microscopio, se pueden ver claramente las partículas de aceite bien dispersas y sostenidas en la fase en cuestión. Las emulsiones más sencillas y básicas pueden construirse gracias a la Fórmula de Bancroft o los grados HLB, mientras que estos métodos son poco recomendados para emulsiones complejas con presencia de protéina, almidones y otros azúcares complejos. No obstante los constantes intentos y pruebas, sobre todo los ensayos industriales han permitido generar ciertas reglas y normas generales, así, el porcentaje de un emulsionante O/W debe corresponder al 5% de la fase aceitosa. Un agente emulsionante genérico y sumamente efectivo es la yema de huevo.

Existen emulsionantes usados actualmente, de nombra "Surfactantes" o "Tensioactivos", estos son agentes de actividad superficial, que se ubican entre la fase de aceitei y agua. Refiere a moléculas de gran tamaño con un extremo hidrófilo que actua sobre las sustancias polares atrayéndolas y un hidrófobo que repele a las grasas, logrando ligar ambos elementos, estabilizando la emulsión. Una surfactante usado en cocina, es el jabó, mismo que actua sobre las grasas, mientras se emulsiona con el agua.

Las proteínas de la leche, en especial las caseínas, actúan de forma adecuada como emulsionantes, sobre la dispersión de agua-aceite. Estas sustancias engrosan la cápsula de las partículas dispersas, haciéndolas más resistentes a la fase continua (a pesar de tener ciertas similitudes con los surfactantes se los ubica en un grupo aparte). Otro método de estabilizar una emulsión es la de agregar un espesante sobre la fase continua, logrando que la viscosidad reduzca el movimiento de las gotas dispersas.

En general el secreto de las emulsiones es lograr combinar a la vez, emulsionante, fase dispersa y fase acuosa con los implementos correctos.

Bibliografía:

Myhrvold, N. (2015). Modernist Cuisine. New Orleans: Taschen.