ESFERIFICACIONES
Es una técnica de cocina de vanguardia, que consiste en encapsular un líquido, conservando sus propiedades y características, en una membrana de gel. Esta técnica presenta varios antecedentes de investigación a través de otras ramas, además de la culinaria. No obstante en cuanto a lo que consumo alimentario en restaurantes refiere, se desarrolla su aplicación gracias a Ferran Adría en ElBulli. Se tiene presente para el desarrolla de esta técnica varios términos, entre ellos:
- Hidrocoloide: grupo de compuestos químicos caracterizados por su gran peso molecular, dado que sus compuestos se repiten constantemente formando polimeros. Su origen es diverso, siendo este vegetal, animal, microbiano o sintético. Su cualidad principal es la de poseer en su estructura interna un elevado número de grupos hidroxilo, mismo que al hidratarse, retienen gran cantidad de agua formando puentes de hidrógeno para mantenerse juntos. Estas propiedades antes mencionadas permiten otorgar mayor estabilidad y características físico-químicas de esta índole al producto. (GELYMAR, 2013).
En la esferificación directa, se aprovecha el poder hidrocoloide del alginato, introducido en el baño coagulante de iones de calcio. Esto sucede con los gelificantes directos, existiendo una ligera variación en la esferififcación inversa.
Como se ha mencionado, la esfericicación original consistia en combinar un producto con alginato de sodio y luego vertirlo en forma de gotas en un baño de cloruro de calcio o lactato de calcio, logrando así una coagulación inmediata. Existen puntos a considerar en esta sección:
-Si se retiran a tiempo del baño de calcio, el centro quedará líquido, de lo contrario se solidificará hasta el centro.
- Si se calientan las esferificaciones por 10 minutos a 85°C, se detiene la gelificación.
- Al baño se le puede agragar hasta un 22% de jarabe de maíz o almíbar para que este tenga la misma densidad que el cuerpo a esferificar, logrando una forma de esfera perfecta sin aplastamientos ni atachamientos.
TIPOS DE ESFERIFICACIONES:
También se puede agregar productos dentro de la esferificación, para lo cual se menciona que el líquido base debe cubrir totalmente al producto agregado.
Se usa para este fin también otras sustancias como el gellan, la pectina LM, el carragenano, entre otros.
SECRETO DE LAS ESFERIFICACIONES:
La idea de esta técnica y el secreto de la misma radica en que se debe conseguir generar una solución que no cuaje por la ausencia de un compuesto, de tal suerte que al sumergir la sustancia en el baño que si contiene el compuesto, se logra la reacción deseada. Se debe enjuagar dos veces el producto final, tanto para rantelizar la reacción como para quitar el sabor característico del baño. Se pueden conservar las esferas logradas por el proceso inverso hasta tres días, introducidas en aceite aromatizados, líquidos e infusiones. La textura ideal para trabajar sobre la esferificación es la la nata espesa y esta se puede controlar con el uso de goma xantana misma que permitirá logra esferas sumamente lisas y mucho más prolijas.
PROCEDIMIENTO:
1.- Se escoge uno de los procedimientos que se expondrán de forma más didáctica en la tabla sigueinte obtenida del texto "Modernist Cuisine". Según el producto que se desee esferificar, será el procedimiento seleccionado, por citar un ejemplo si el producto ya contiene calcio en su composición se recomienda aplicarle la técnica de la esferificación inversa.
2.- Se pesan y se mezclan los gelificantes. El peso del producto debe ser proporcional al gelificante, donde podemos mencionar que es un 2% del peso aproximadamente.
3.- Se dispersa la fase gelificante (solución). Se usan "secuestrantes" de ser necesario.
4.- Se hidrata bien y se deja reposar al menos 2 horas para eliminar todas las burbujas de aire que se hayan podido formar.
5.- Se prepara el baño, pudiendo mejorar su densidad usando hasta el 22% de jarabe de maíz o almíbar.
6.- Se forman las esferas con diferentes instrumentos.
7.- Se enjuagan dos veces para rantelizar el proceso y eliminar sabores no deseados. Según la necesidad se calientan a la temperatura indicada en puntos anteriores (85°C) o se reservan en aceite o agua.
Tomado de: (Modernist Cuisine, 2015)
APLICACIONES:
Estas esferificaciones, del tipo que se hayan seleccionado y elaborado, se usan en cientos de platillos vanguardistas y moleculares en la actualidad, así como para el acabdo de cocteles. Dada sus versatilidad, su forma atractiva y su impresionante textura, pueden reproducir preparaciones que estaban hasta ese momento solo en los sueños idílicos de cocineros e investigadores. Se pueden realizar imitaciones de caviar, esferas de frutas, de cocteles, dentro de soluciones carbonatadas, falsos raviolis, esferas de gruyere pro mencionar una preparación o las acetunas rellenas líquidas.
BIBLIOGRAFÍA:
Myhrvold, N. (2015). Modernist Cuisine. New Orleans: Taschen.
http://youtu.be/SQCN-Ti4Gxs
