Gelificantes y Grados Bloom
Grados Bloom: los grados bloom o fuerza de gelificación es una categoría y una herramienta para medir la fuerza de un gel o gelatina. Esta es una medida estándar aplicada para provocar una deformación en un volumen determinado de gel a una temperatura y concentración estándar.
BASE: Medida de fuerza requerida para deprimir un cilindro en 12,7 mm de díametro un gel elaborado enfriando una solución de 6,67% a 10°C, durante 17 horas.
Hay que tener presente que a partir de la base de medida de Bloom, se puede conseguir todos los grados de fuerza de gel y se puede clasificar a las gelatinas según este criterio, bajo, medio o alto, oscilando entre los 30 y 500 grados.
La fuerza dle gel disminuye según la temperatura aumente, contrario a su fortalecimiento a partir del tiempo y temperaturas bajas.
Geles Termoreversibles: gelatinas con un punto de fusión entre 25-35°, reconociendo un punto de fusión relativo a la temperatura corporal humana, logrando que la textura de los geles sea sumamente agradable.
Moldear Geles:
Es importante la formación de un gel, ya sea frágil en un molde del que no se podrá extraer o uno más resistente y elástico que podrá originar figuras, velos, coberturas, entre otros. Estos pueden ser el producto perfecto por sus posibilidades de decoración, de textura, sabor y demás características, incluso pudiendo generar geles con productos en suspensión.
Así, existiendo una infinidad de moldes antiadherentes, de formas y materiales variados se pueden conseguir geles más resistentes y elásticos, adecuando recetas en concentración y tiempos. Por citar un ejemplo al desarrollar un gel con un sólido suspendido, es necesario dejar solidificar la primera fase por unos minutos, colocar el género suspendido y sobre él, una dosis más del líquido.
Se pueden lograr esferas completas del material gelificado usando un baño de aceite frío y un goteo delicado del producto, se logra el efecto deseado gracias a que el agua no se combina con la grasa y su densidad es superior. Se lava con un baño de un licor con un grado alcohólico alto y sumamente frío. Para lograr medias lunas se realiza el mismo proceso pero la gelificación se logra a través de una bandeja fría.
Se puede lograr un gel moldeable a partir de una esfera congelada, y al descongelar formar un nuevo gel. Esta técnica cuyo pionero es el chef Grant Achatz, es necesario, para aplicar esta técnica de forma óptima trabajar sobre una mezcla con un 0,8% de goma garrofín y un 0,2% de goma xantana.
Bibliografía:
Myhrvold, N. (2015). Modernist Cuisine. New Orleans: Taschen.
